亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

   由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐也可能存在我们的食物中，比如曾经热度很高的一个讨论——究竟能不能吃隔夜菜？究其根本，就是隔夜菜中亚硝酸盐含量的问题。

   事实上，也并非所有的隔夜菜都不能吃。有一项对10类隔夜菜挑选进行测定的研究得到的结果显示，在常温状态下的隔夜菜，亚硝酸盐含量比冷藏状态亚硝酸盐含量要高；其中叶类菜隔夜菜如菠菜、大白菜等亚硝酸盐含量比较高，但放在冰箱的隔夜菜并未达到亚硝酸盐超标国家标准。
 
　 食物中的亚硝酸盐有食物本身直接产生的，放置的新鲜或者加热加工过的蔬菜会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐也有人为间接加入的，例如中式传统腌肉、袋装加工肉类等，腌制和加工的肉类用亚硝酸盐处理，通常是为了保持外观和味道新鲜。那如何对亚硝酸盐的含量进行快速高效且方便的检测呢？
 
　 近期，据美国化学会《ACS应用材料和界面》杂志报道，相关研究人员开发了一种变色薄膜，消费者可将其粘在食物上，通过智能手机拍照，就能轻松分析食物中的亚硝酸盐含量。据了解，研究人员开发了一种POLYSEN薄膜，亦即“聚合物传感器”，其由4种单体和盐酸制成。
 
　 研究人员将由该材料冲压而成的圆片放在肉类样品上15分钟，使薄膜中的单体和酸与亚硝酸盐在四步偶氮偶联反应中发生反应，然后取出圆片并在氢氧化钠溶液中浸泡一分钟以显色。当亚硝酸盐存在时，薄膜的黄色色调会随着食物中亚硝酸盐含量的升高而加深。为了量化颜色变化，研究人员创建了一个可自动校准的智能手机应用程序。
 
　 经过多方面验证，研究人员表示，这种新方法可能是消费者确定食品中亚硝酸盐含量的一种用户友好且价格低廉的途径。为确保食品安全和人体生命健康发挥了重要作用。